La loro origine
I distillati hanno avuto diffusione grazie alla Scuola Salernitana a partire dal Medioevo. Questi distillati partivano da 2 materie prime: vino e vinacce.
Gli arabi, tra il Cinquecento ed il Seicento, perfezionarono l’alambicco. I monaci usavano i distillati di oli essenziali e liquidi alcolici per curare malanni e pestilenze e si scoprì che tali distillati risultavano piacevoli.
Un ulteriore passo fu la produzione dei distillati a partire dal vino come il cognac e l’armagnac (Francia), il brandy (Italia, Spagna) o a partire dalle vinacce (la grappa in Italia). In seguito, si scoprì che l’invecchiamento in legno ne migliorava le qualità.
Nei paesi nordici, dove la viticoltura è difficoltosa, nacquero distillati come il calvados usando le mele, lo svilovitz dalle prugne e susine, whisky, gin, vodka a partire dai cereali e dalle patate.
Grazie alle esplorazioni, con la scoperta delle regioni del nuovo mondo, venne scoperta la canna da zucchero, con la quale venne prodotto il rum. Negli Stati Uniti si produce il bourbon, il corn ed il rye whisky utilizzando il granoturco e la segale.
Distillati di Qualità
Per poter creare distillati di qualità, occorre che le materie prime siano di qualità e, altrettanto importante, è l’esperienza del distillatore, i diversi tipi di alambicco ed i metodi di distillazione.
Una fase importante nella produzione di un distillato di qualità è costituita dal ritocco finale, cioè l’aggiunta di zucchero (max 2%) che serve a dare morbidezza e ampliare la persistenza aromatica. L’aggiunta di caramello o di zucchero bruciato influisce sul colore, che diviene tra il paglierino e l’ambrato, fa apparire invecchiati anche i distillati giovani, ma può dare sensazioni nasali poco piacevoli. Spesso in questi dettagli si rivela la capacità del distillatore: nell’ultima pennellata.
Per distillati come il whisky, il cognac, l’armagnac, il calvados, dopo la parziale riduzione del grado alcolico, questi prodotti, per legge, devono essere posti in botti di legno (anche per molto tempo). Altri distillati, come le grappe, l’invecchiamento è una scelta dell’azienda produttrice. Con l’invecchiamento vengono sviluppate le note di vaniglia, spezie, tabacco, frutta secca, miele che sono profuse dall’azione del legno, che permette il contatto con l’ossigeno dell’aria, e dalla demolizione di alcune sostanze cedute dal legno che vengono trasformate in molecole profumate. Il tipo di legno, la provenienza, le condizioni ambientali incidono sull’invecchiamento e sui profumi che si svilupperanno durante questa fase.
Per alcuni distillati come il gin, la vodka e alcune grappe l’aromatizzazione è una fase fondamentale. Questa può avvenire in diversi modi: con l’infusione di piante officinali (o di parte di esse nell’acquavite stessa) o ad aromatizzazione dei vapori idroalcolici durante la distillazione, fatti passare attraverso filtri formati da erbe aromatiche.
I distillati
I primi a utilizzare la tecnica della distillazione sono stati i Cinesi nell’800 A.C. trasformando un prodotto fermentato dal riso (tipo Sake). In Europa la distillazione è stata introdotta tra il 1100 e il 1200. Le popolazioni, in quasi tutte le parti del mondo, già da millenni conoscevano i prodotti fermentati (i ” vinosi ” prodotti da sostanze dolci, zuccherine e le “birre” ottenute dai vari cereali).
Forse la storia dei prodotti fermentati è iniziata osservando un fenomeno naturale che si compiva su un prodotto già da millenni conosciuto, il miele.
Dimenticato in una ciotola e diluito, in continuazione, dalla rugiada mattutina, con il trascorrere dei giorni il miele potrebbe aver iniziato un processo di fermentazione trasformandosi in un liquido leggermente alcolico (in gergo “vino di miele” ).
È assai probabile che tra i primi a fornire una bevanda fermentata possano essere stati anche il dattero e il lattice di palma. In seguito, con lo sviluppo dell’agricoltura si otterrà frutta sempre più dolce e zuccherina, pertanto i tipi di “vino” diventeranno sempre più numerosi.
Per quanto riguarda i cereali, invece, da tempo immemorabile l’uomo produce “birra” sia dall’orzo che dal riso o miglio. Il “vino”, la “birra” e il latte sono i prodotti che, oltre a essere bevuti tali e quali, costituiscono anche una base per la distillazione.
Per diversi secoli i distillati furono realizzati con sistemi molto, senza particolari controlli, pertanto i prodotti che si ottenevano erano molto ordinari. Verso il 1500 furono eseguiti i primi esperimenti realizzando il processo di distillazione a circuito chiuso e apportando alcune modifiche all’ impianto per ottenere un flusso di vapori che potesse arrivare gradualmente alla condensazione. Nel corso degli anni successivi le conoscenze della chimica e della fisica permetteranno di migliorare e affinare sempre più i distillati.
Alla fine del 1500 si realizzano i primi esperimenti, in Europa, sottoponendo il risultato della prima distillazione a una seconda distillazione e ci si accorge che il prodotto è decisamente più morbido e delicato.
Nel 1832 viene studiato e realizzato un procedimento di distillazione continua (Coffey Still ) in alternativa al classico procedimento discontinuo ( Pot Still ) della doppia distillazione con due alambicchi.
L’avvento di attrezzature quali lo spettrofotometro e il gascromatografo permetteranno di conoscere sempre più in dettaglio le varie componenti dei distillati e costituiranno un preciso strumento di controllo per i produttori al fine di migliorare continuamente gli standard organolettici dei loro elaborati.
I liquori
La storia dei liquori è decisamente più giovane.
Si hanno documenti che trattano l’argomento di “acqua vitae” aromatizzata con erbe e spezie che risalgono al 1300. Dal 14° secolo diventano popolari in Italia e tramite Caterina De Medici si diffondono anche in Francia. La funzione medicinale che caratterizzava all’inizio il consumo si sposta sempre più verso il piacere della degustazione.
I primi distillati aromatizzati con essenze di erbe dal gusto decisamente amaro, infatti, sono diventati, con aggiunta di miele e, in seguito, di zucchero, veri e propri liquori come si intendono oggi.
Un grande impulso viene dato dai conventi che dal 13° al 17° secolo creano ricette che hanno superato la soglia del terzo millennio.
Il monaco benedettino Don Bernardino Vincelli (Benedictine) nel 1510, l’ Elixir di lunga vita (Chartreuse) 1605, l’Abate di Montbenoit (Cusenier) 1637, sono alcuni esempi della diffusione di marche ancora oggi molto conosciute. Dalla metà del sedicesimo secolo molte distillerie private iniziano la produzione di liquori; tra le più vecchie l’olandese Bols, fondata nel 1575, e la tedesca Der Lachs produttrice del Danzig Goldwasser.
